根据研究，如果把多种杂粮复合挤出来吃，不仅可以改善杂粮 适应性差等问题，还可以 补充各 类 营养物质，提高营养价值 。 本篇通过 总结杂粮主食化研究的现状，分析杂粮主食化发展趋势，为杂粮主食化的发展提供一定参考依据。

　　一、 杂粮主食化的研究现状

　　（ 一 ） 国内现状

　　虽然生产杂粮食品的企业增加了，但是 缺乏 对杂粮产品的市场定位和杂粮消费理念 的 推广 。从目前市场上来看，杂粮经常被用来做各式各样的饮料、早餐片、饼干等， 种类繁多、 呈现 多元化。虽然占有一定的市场，但 缺乏 创新， 具有 一定的 限制性。杂粮含有十分丰富的膳食纤维， 有益于人体健康，但 目前 普通 大众 所知 较少 。因此，为了人们的身体健康，对杂粮深入研究并充分利用具有非常重要的 现实 价值和研究意义 。

　　（ 二 ） 海外现状

　　随着人们收入的提高和健康意识的加强 ，具有营养价值和保健效果的杂粮将更占优势。 发达国家 因为 杂粮 属于 劳动密集型产业，生产投入多，成本高， 所以不够重视 ， 导致 生产量正在慢慢减少； 但是 在发展中国家，杂粮 却是 作为获得出口外汇的主要经济增长点， 这几年成为继玉米、水稻、小麦之后的第四出口商品。

　　二、 杂粮主食化研究的进展

　　杂粮的食物纤维含量高，有独特的风味，以提高饱腹感为特征受到人们的青睐。 现在市场上以很多杂粮为主食 ， 例如杂粮面、杂粮馒头等。 杂粮的出现也引起了更多的研究人员的兴趣，他们对粗粮食品的最佳工艺参数、影响因素、改造技术等开展了杂粮主食化的研究。

　　（ 一 ） 杂粮食品

　　1. 荞麦 。 面粉的特性对馒头的口感起着重要的作用。郑玉娇等 探究小麦粉的特性对荞麦面馒头 品质的影响，通过试验发现用小麦粉做的荞麦馒头口感细腻 、 味道鲜美。目前对荞麦馒头有所研究以外，对荞麦饼干也有一定的研究。徐微等 以低筋面粉、荞麦面、鸡蛋和奶粉为重要原材料，通过单一的要素试验和正交试验，确定了杂粮饼干的最佳配料比 ， 低筋面粉 ∶ 荞麦粉 ∶ 白砂糖 ∶ 黄油 ∶ 奶粉 ∶ 鸡蛋 ∶ 食盐 ∶ 泡打粉=100% ∶ 25% ∶ 30% ∶ 45% ∶ 6% ∶ 30% ∶ 0.5% ∶ 0.5%。

　　2. 藜麦 。 随着杂粮食品的发展，藜麦也逐渐进入 人们视野中 。张纷等 研究不同添加量比例的藜麦全粉对高筋小麦粉粉团流变特性的影响，确定出藜麦全粉馒头中最优藜麦全粉比例，最优藜麦麦粉的添加量并不断优化馒头加工技术。 马微等 以玉米粉和藜麦粉为主，制作玉米藜麦韧性饼干，通过正交和验证性试验确定饼干的最佳配比。试验结果显示玉米粉和藜麦粉的最佳比例是85:15，植物油的最高添加量是12.5%，糖的最高添加量是14%，最佳加水量为12%。杨天庆等 通过研究藜麦杂粮粥的液剂比例和原料配比，确定最优配方。在液体量为1:8的条件下，葡萄干5%时最适合的配方的各种原料的添加量为藜麦的40%、小米的20%、糯米的10%、燕麦的5%、扁豆的5%、花生的10%、红豆的5%。

　　3. 燕麦 。 发酵的燕麦比未发酵的燕麦 更 具 降低脂质的效果。 刘文婷等 燕麦发酵前后高脂小老鼠的血脂、抗氧化及肝保护作用的研究。 燕麦馒头组老鼠血清 与高脂示范组相比，肝脏TC、TG、LDL-C分别减少46.43%、50%、45.95%，HDL-C上升32.08%，血清TC、TG、LDL-C分别减少19.59%、30.81%、17.45%，HDL-C上升24.34%，燕麦馒头降低血脂效果。 燕麦馒头套餐和燕麦面套餐鼠标肝脏、血清中的SOD和GSH活性均显著（P0.05）或显著（P0.01），MDA含量显著（p0.05）或显著（P0.01）减少。 高晶晶 等对营养特性和活性化合物的自动小麦粉添加量的影响进行了调查，发现当 馒头的容量下降时，L值会减小，红色指数和黄色指数逐渐上升，馒头的表皮褐色变深。

　　4. 玉米 。 罗红梅等 通过玉米面加工工序的优化试验得到玉米面的最佳材料配合：以高筋面粉为准，100g高筋面粉中加入玉米粉29g，加水量36g，食盐2g食用碱0.5g，谷蛋白粉3.5g。 使用最佳材料制作的面呈玉米黄色，有光泽 、 柔软、 有弹性 、 不粘牙。

　　5. 复合杂粮馒头 。 复合杂粮馒头的食物纤维很高，对血糖值的上升有一定的缓冲作用。 张爱霞等 根据杂粮馒头 营养分析和人血糖值 稳定效果研究的结果，与葡萄糖和小麦馒头相比，杂粮馒头的血糖曲线变化缓慢，血糖的上升率和下降率比较缓慢，餐后血糖值的峰值最低，得出了血糖值增加量最低的结论。 闫美姣 等 利用真空冷挤压技术，采用响应面法优化高含量杂粮面的技术， 发现 小麦 ∶ 燕麦 ∶ 薏仁 ∶ 苦荞麦面=2 ∶ 3.75 ∶ 1.25 ∶ 3时，粗粮荞麦面具有较好的官能质量和低清蒸损失率。

　　（ 二 ） 杂粮主食化加工技术

　　目前，双螺杆挤出技术在营养杂粮食品、早餐谷物和大豆组织蛋白等领域利用率较大，将现代新技术与生物技术、超微粉碎技术等技术运用到杂粮食品的加工中，将我国的挤出技术研究和装备研究迈向了一个新 阶段。

　　1. 超细粉碎技术 。 超细粉碎技术粉碎 材料用时短，速度快，低温耐受，材料加工后溶解性、分散性、生物功能性好，表面吸附力较强，人体食用后易于消化吸收。 程佳玉等 利用超微粉技术制作微苦荞麦面的面粉， 发现 由于粒径的减少，破损淀粉的含量明显上升，荞麦粉的峰粘结度、谷值的粘度、最终的粘结度明显上升。 刘颖等 通过超细粉碎技术 发现 超级微粉对大豆粉、全谷物玉米粉、发芽糙米粉的物质化特性有着显著的影响。

　　2. 高静压技术 。 高静压技术是为了达到杀菌和食材的改造为目的，在食品密封在容器或无菌压力系统，压力为100 - 100MPa条件下进行处理的加工技术。 在高静压条件下，淀粉分子容易发生结构变化。 王珊等 利用高静压技术对新鲜面条进行二次加工，进行容易生产的湿面，通过单一的主要原因实验，将最佳的烹饪时间作为评价指标，确定正交试验条件，根据官能评价得到最高的静压处理条件为压力400MPa，时间10min，温度20℃。

　　3. 挤出加工技术 。 压榨加工技术可以通过挤压加工食品花色种类实现多元化，使产品的组织状态和口感得到改善，进而提高了产品质量。 孟晶岩等 通过单一因素测试和正交测试，优化了薏仁冲调粉的加工工序。 最佳工艺条件为压缩弯曲Ⅲ区域温度150℃、水分添加量20%、螺杆旋转速度160r/min、材料承受量25kg/h。

　　三、 杂粮主食化的发展趋势

　　随着城乡生活水平的提高以及人们消费意识的转变，粗粮和加工产品其食物纤维含量高、 风味独特 、饱腹感强的特点吸引了人们的青睐，消费需求增加 。 目前 ，中国已经开始了谷物的主要粮食化战略。将来，国家将更加重视杂粮的栽培，颁布相关政策， 推广 栽培 技术 ，大力发展杂粮的主食化， 促进 杂粮 研究 的 进一步 发展 。