粮食问题研究  2020年06期 38-45   出版日期：2020-11-30   ISSN:1003-2576   CN:51-1058/F

---

预包装鲜湿面成品构想及预期问题对策研究


　　我国是面食文化的发源地，拥有世界上庞大的面食消费人群，而面食中 的 面条更是我们的传统主食。随着几千年的历史演变和文化沉淀，在我国形成了特有的面条体系，诸如南粤的竹升面、江苏的阳春面、湖北的热干面、河南的烩面、陕西的 臊 子面、北京的炸酱面等。由于鲜湿面中 高水分、高营养物质的存在，容易滋生微生物发生酸败变质，所以 各类面条主要是以零售散卖为主，即现做现销，而预包装鲜湿面在市场上极为少见，甚至由于技术原因，基本上无法控制菌落生长，这就使得 鲜湿 面条 在产能 提升方面 受到很大的限制。做好预包装鲜湿面条，关键点在于 保 存 的面条水分不逸散、 不反色、 微生物不发生增长继而破坏面条中的营养物质，控制好这三点 就 显著的改善预包装鲜湿面条货架期。文章 从这 三点 出发 探讨 了 预包装鲜湿面在制作过程中的关键控制点以及对成品在存放过程中可能出现的问题作 出 分析。

　　一、 关于预包装鲜湿面条品质提升的问题探究

　　（一） 原料选择

　　鲜湿 面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。

　　做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程 中 能较好的保证面团吸水率的均一性。特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而 减少烹煮损失。

　　在使用面粉时，尽量 给面粉 留出 熟化时间。工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低 ^[1] ；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、 白度 、亮度增大 ^[2] 。面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值 ^[3-6] 。

　　（二） 工艺路线的选择

　　1. 和面工序的优化

　　鲜面条制作时，需要用到大量原料和辅料以及一些改良剂。在和面初始阶段需要让这些原辅料进行充分的预混。对于难混匀的固态物质如盐、碱可以先将其溶解到水中进行，防止混拌不均匀，出现局部发黄或过咸的不良情况。和面时加水也是一个相当重要的工艺环节。传统制作鲜面条时，是将所有水一次倾入和面锅中，这样会造成混拌的过程中 局部太湿形成稀糊，而有的地方由于吸水不充分会造成大量的浮粉存在，不利于面筋网络的形成。所以在和面的时候可以利用喷淋注水的方式进行加水，运用此法能使水分与面粉充分的接触，有利于 面穗 均一化。

　　和面工具一般要采用卧式双轴和面机。由于其转速高，搅打速度快能快速促使面团熟化稳定。有研究表明在和面时增加真空和面设备，能显著改善面团的硬度、拉伸性能，使面条更富有弹性和韧劲。特别的，在提升面条质感、咀嚼性、弹性、持水率等方面存在显著作用。Li等 ^[7] 的研究结果表明真空和面有利于面条良好品质的形成，在真空度为-0.06 MPa 时，面条的亮度、蒸煮特性、质构性质都最好。刘锐等 ^[8] 的研究结果与Li 保持一致，同样认为真空度可以影响面条的色泽和弹性，且真空度为0.06 MPa、加水量35.3% 、和面时间7.2 min时面条的品质最佳。由此可见，在和面工艺中引入真空和面工艺对于改善鲜湿面品质有显著的正向作用。

　　2. 静置熟化工艺的选择

　　面团经过机械搅打后，由于机械力的作用会使整个面团处于一种较为紧张的状态，通过静置熟化工艺可以消除面团内部的应力，进一步促进面筋形成。在此工艺过程中，静置熟化时间和湿度控制是本工艺的关键点所在，对成品品质具有巨大影响。国内研究学者对此工艺的研究比较多，多数 学者 认为在醒发阶段蛋白质分子能够充分水合并通过氢键作用相互粘连，进一步促使面筋的形成，且在熟化过程中通过相应的实验证实了影响成品质量的主要因素为熟化湿度，其次是时间，并提出了在湿度为80%-85% 、 温度为35℃下，醒发60min最有利于 形成 较好品质的 面条 ^[9-10] 。当然了，在实际生产过程中，熟化时间用60min显然不太现实，那么可以通过在生产线上加熟化窗口，减缓面片的流出速度，可以显著的改观这一难题。

　　3. 压延工艺的优化

　　面片压延是通过压辊的碾压作用，使面筋蛋白充分的延展形成更为连续的面筋结构。传统的压延工艺是面团从 面机中直接进入到头道压辊中，进行一次简单的合片后续直接进入剩余的压辊中进行压薄处理。研究表明压延能使面筋蛋白由杂乱无序 变得 有序，蛋白质基质整体性定向的排列并形成丝状的网状结构，淀粉能更好的镶嵌在蛋白质网络上 ^[11-14] 。但是这种单一方向的压延，只能使面筋沿一个方向 伸展，使得面筋网络形成的复合结构较为单一，对其结构强度的改善不明显。在现在制作馒头、面包压延面片时采用的是45°角折叠压延和90°折叠压延，且在实际工艺操作中控制好压延比的前提下，形成的面筋延展充分均匀、稳定 ^[15] ，对于馒头和面包品质改善明显，通过类比可以将此工艺引入预包装鲜湿面品质改善中去。

　　二、 关于预包装鲜湿面防腐延长货架期的问题探究