面条是我国的传统主食食品，其起源于汉代，是亚洲特别是东亚地区饮食文化中重要的组成部分。在面条的诸多种类中，鲜湿面由于其爽滑劲道的口感、简易的烹饪方式，一直是人们在快节奏生活中追求的食品首选。但是由于鲜湿面条中水分含量大，营养物质丰富，对于微生物的防控以及产品品质劣变一直是技术上存在的难题[2]，更是制约鲜湿面条走向预包装化、工业化的瓶颈所在[3-5]。由于鲜湿面自身体系复杂，在存储过程中，涉及到的物理、化学、酶及微生物等因素均能导致其品质的劣变最为关键的是微生物的繁殖和酶促褐变，既造成了大量的浪费，也是对人体健康威胁的危害因子的主要来源[6-7]。基于此，本研究中主要选取了常用的几种气体对鲜湿面进行保鲜研究，着重探寻在此环境下微生物的生长情况和面制品中引起褐变的酶的活力情况。
气调包装一直深受国内外研究学者的喜欢，对它的研究一直很活跃。由于在鲜湿面中存在的菌体类别组成复杂，单一的隔氧保存仍然存在较大的弊端，所以充入单一非氧气体、组合非氧气体在鲜湿制品保鲜中应用越来越广泛。Zardetto研究发现，利用CO2 进行气调包装，可以有效的抑制以青霉菌为代表的霉菌生长，且进一步研究发现，当包装袋中CO2 的浓度高于70%时，微生物的生长繁殖能得到有效抑制。杨杰[9]静等研究发现，在鲜湿鱼面条样品中充入CO2，置于冰箱中冷藏处理，在储藏22d后，菌落总数总值仍然符合国家标准，并具备相应的食用品质。Nobile等研究表明，利用混合气体进行气调包装( N2 :CO2 = 30:70)，并在壳聚糖的协同作用下，于4 ℃条件下进行贮藏，鲜湿面的保质期能达到两个月之久。一系列研究表明，利用充气包装对鲜湿面的货架期延长有显著作用，因此，本研究中选取了直接包装、抽真空、充入N2包装、冲入CO2与N2混合气体（1:1）包装、充入CO2包装，以面条存放期间的菌落总数、色度值、烹煮损失、感官评分为评价值来对面条货架期进行预判，以期对鲜湿面工业化生产提供理论指导。
一、材料与方法
（一）材料试剂
神象特一粉，郑州海嘉食品有限公司；
胰蛋白胨，酵母浸膏，葡萄糖，琼脂，氯化钠，邻苯二酚，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠（均为分析纯），N2、CO2。
（二）实验设备
全自动生湿面生产线，郑州东方尚武食品机械有限公司；SW-CJ-1D单人单面垂直送风净化工作台，苏州智净净化设备有限公司；立式压力蒸汽灭菌器，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；SHA-C水浴恒温振荡器，金坛市中大仪器厂；拍打式均质机，南京凡帝郎科技有限公司；色差计，上海平轩科学仪器有限公司；722N可见分光光度计，上海精科仪器公司；高速离心机，济南来宝医疗器械有限公司；干燥箱，浙江余姚仪表工业二厂；包装机，上海翔一包装机械有限公司；BS124S电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；分析天平，上海佑科仪器仪表有限公司；电子万用炉，北京市永光明医疗仪器厂；气阀控制器。
（三）实验方法
1.面条的制备。面与水的比例为1:0.35，按此比例在负压维持0.06Mpa的情况下，采取先慢速，再中速，最后快速的调制方式进行面团的调制，整个调制时间维持在15min。面团调制后需要静置醒发20min，使面团中水分充分扩散，状态变得松弛，然后压片（单次压延比不得超过50% ）切条，面条厚1mm，宽2mm。
2.面条包装将成型后的面条分别采取直接包装、抽真空包装、充入N2（100%）包装、充入CO2与N2混合气体（1:1）包装、充入CO2（100%）包装，每个包装样品100g，7个平行，包装完毕后，置于室内环境存放备用
3.菌落总数的测定参照GB4789.2-2010方法测定。