粮食问题研究 2016年06期
45-50
出版日期：2016-11-30
ISSN:1003-2576
CN:51-1058/F
小麦面团流变学特性与馒头品质分析
小麦面粉是制作馒头各种面制品的基础原料，小麦面团是小麦面粉与水混合后经过揉混由于面筋的形成而形成的具有有黏弹性和一定流动性的物质。面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性。在所有谷物面粉中，目前发现只有小麦面粉与水混合可以形成三维黏弹性面团。小麦面粉在揉混过程中蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，这就是面团黏弹性的根源。同时小麦面团也具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。小麦面团在混合和加热过程中，通过淀粉颗粒和面筋蛋白中的蛋白质之间、蛋白质与碳水化合物之间的相互作用形成了三维基质，又使面团流变学性质发生了变化。小麦面团流变学特性是小麦品质的重要指标，直接影响着面团在烘焙和蒸煮等加工过程得到的最终产品的品质，为小麦粉的分类和用途提供实际的、科学的依据。常用来指导面制食品的生产，并预测产品品质。小麦面团的流变学特性包括面团的粉质特性和拉伸特性，其中粉质特性反映面团的吸水能力和面团的耐揉特性，拉伸特性则反映面团的弹性和延展性。小麦面团流变学特性归根结底取决于小麦及面粉的物理指标、化学成分、配方、制作工艺等[1]。