我国是世界最大的稻谷生产国，占30%。 稻谷通常以米饭形式消费，仅小部分作为原料加工成食品。这种利用模式决定了将稻谷储存不同时间。在储藏过程中，稻谷发生许多物理、化学属性的变化。这些变化将影响大米蒸煮及食用品质。 近年来，消费者偏爱优质大米，尤其是好吃的品种。在不同国家及地区，人们偏爱各自适合的品质性状 。[1]蒸煮大米的质地属性是它的食用品质评价中最基本的指标。质地是多参数感官属性，硬度和黏性是米饭评价常见的质地参数。[2] 本文就大米饭的质地评价方法及影响因素作一综述。
1食物的味道和口感
人对味道的感觉叫味觉，味道的受体主要分布在舌头上，还有一部分分布在口腔深处的上部（软口盖）、喉头盖、食道上部的内表面。味觉细胞遍布口腔及喉部。口感是对咀嚼力和食物对口腔刺激程度的综合判断。人在咀嚼食物时，食物对牙齿的抵抗力、反弹力、黏着力通过牙齿的挤压刺激口腔壁、舌头侧端及牙根表面，人体进而通过神经将接受到的刺激信息传递到大脑。对口感的评价，也会由于居住环境、民族习惯、年龄及嗜好等方面的不同而有差异。日本、韩国、我国人民评价粳米饭的口感时，饭粒的弹性和黏性越大，评价值越高。而印度、巴基斯坦人则相反，认为饭粒的弹性和 黏 性越小口感越好。 日本人喜欢短粒黏性米饭，美国、南美、中东人喜欢中粒或长粒品种，蒸煮后保持分离、硬而非黏性 。[3]
食物的好吃与否是对口腔接收到的气味、味道、口感及温度等参数的感觉综合做出的判断结果。在咀嚼食物时接触并压迫口腔黏膜和牙根黏膜的疼痛接收器及温度接收器，直接刺激味觉黏膜的味觉细胞、嗅觉黏膜的嗅觉细胞，通过三叉神经、味觉神经及嗅觉神经将信息传递给大脑中枢。大脑对各种感觉分析后，将各感觉野的信息集中到前头联合野的眼窝前头皮质处，进而对口腔中的食物作出综合性判断 。[4] 2 蒸煮米饭的质地
当稻米以全谷物形式食用时，米饭的质地通常作为消费者最终是否接受该糙米的依据。Szczesniak 1987年将食品质地定义为食品结构及其与使用力反应方式的感官表现。质地是米饭的一个重要属性，指示消费者接受的程度。[5-6]虽然米饭的多个质地属性影响消费者接受度，其中硬度和黏性极大地影响米饭食用品质，是关键的评价参数。大米品种Khao Dawk Mali 105，其米饭硬度和黏度被认为是适口性的重要因素。[7-8]
感官描述分析是定性食品质地特性的人工方法。[9]这个技术广泛用于确定不同种植条件及加工方式对米饭感官特性的影响。[10-11]通常培训10个品尝员评价蒸煮大米的11个质地特性，术语及定义如表1。品尝员采用表格打分，评分范围0~15。对品尝员提供的参考物是锚定特定的属性。在米饭蒸煮后10 min内评价。样品置于以塑料杯绝热的碗中，盖上盖子，保持在60℃。
分析米饭感官轮廓的变化，以定量可重复的方式，以专业培训的评价团队描述系列感官特性，包括感官轮廓分析法、描述法，采用固定程序以合适的尺度评价米饭的属性，区分和划分了感官特征的强度。这个方法以单独或综合方式评价香味、风味、外观、质地 (ISO 11036: Sensory analysis, Methodology, Texture profile)。感官轮廓描述分析法是实用的方法，提供了产品完整的感官描述，区分消费者接受这些感官属性的基础(Stone and Sidel 1993)。感官轮廓分析针对加工条件和货架期，评价感官指标随时间的变化。描述分析是评价稻谷干燥和储藏条件对蒸煮大米感官特征影响的合适感官工具。培训和维持一个品尝团队成本高，促使研发成本低、不费时的评价方法，开发的一些仪器用于评价蒸煮米饭的质地。[12-14]