荞麦 作为一种传统的药食同源的特色作物 ， 富含多种营养成分 ^{[ 3 ]} 。近年来，随着我国荞麦产量的提高， 越来越多的荞麦低 GI 类 食 品涌入市场， 但由于荞麦的口感不佳， 在 实际 应用 中 受到一定程度的限制 。 因此，如何开发出 更适合人们食用的低 GI 荞麦类 食品成为当前研究的重点。

　　一、 荞麦的营养价值和保健功能

　　荞麦蛋白质含量高且成分均衡， 主要 成分 是 水溶性清蛋白，与其他谷物 的蛋白质 相比 ，荞麦蛋白 水含量 比较低 ^{[ 4 ]} 。荞麦中脂肪较为平稳，含量在 3 % 左右 。 荞麦中的脂肪 成分 亚油酸在人体 内以延长碳链的形式 合成花生四烯酸 ^{[ 5 ]} ，能延缓胃排空，刺激胃抑制多肽的释放，从而起到促进胰岛素分泌的作用。荞麦脂肪中还包含大量的不饱和脂肪酸，适量摄入荞麦脂肪有利于排泄出人体内的胆固醇和胆酸，能有效减小体内血脂的粘性，有降糖、降血脂的功能 ^{[ 6 ]} 。膳食纤维是荞麦谷物的重要营养 组成 ，在籽粒中占 4 % ， 食用后能够改善耐糖量，减少脂肪在肝脏中堆积，加快肠道的蠕动，有助于润肠通便，适合减肥人群、高血压和糖尿病人群食用 ^{[ 7 ]} 。荞麦中含有镁等多种有益矿物质元素，有调节心肌活动、增强心肌向机体供血的作用，对心脏器官舒张、加速纤维蛋白溶解、阻止凝血酶生成、降低血清中胆固醇含量都有一定的帮助，对高血压、心血管疾病 有一定的预防和治疗作用。 姚轶俊等 ^{[ 8 ]} 发现酚类 物质 在肠上皮细胞转运中 发生 甲基化反应被 人体 有效消化吸收，其降脂 的机理是 酚类 化合物能够 增强 人体 细胞内 的 脂代谢调节基因的表达，加强 了 高脂鼠类的肝肾功能， 有效 的 调节 了 脂代谢紊乱。 聂 薇 等 认为 荞麦中所 含有 的功能性多糖 D -手性肌醇（ DCI ）具有 与 胰岛素 类似的生物活性 ^{[ 9 ]} ，能够减缓体内血糖的上升，改善人体的糖耐受力。

　　二、 低 GI 荞麦产品开发

　　目前，我国低 GI 荞麦深加工产品 的种类还很少 ，对一些低 GI 荞麦加工制品 的研究还处于空白状态， 开发出 品质优良 的 低 GI 荞麦产品是今后荞麦食品发展的 方向 。 低 GI 食品有助于 减轻血糖平衡调节的压力，提高体内胰岛素的敏感性，水溶性膳食纤维 能够 加速胆固醇的排泄，预防心血管疾病、肥胖症、糖尿病等其他疾病，其产品的开发技术也可直接应用于其他食品的实践生产当中 。

　　（ 一 ） 苦荞基料低 GI 高膳食纤维营养面条

　　苦荞基料低 GI 高膳食纤维营养面条以苦荞为主要原料，以玉米粉、 马铃薯粉、菊粉等辅料制作而成。 但苦荞由于不含 有 面筋蛋白，不易加工成型，如果 加入 过多的苦荞粉， 研发出的营养面条 口感不够细腻，弹性 不足 ， 表面 容易掉渣 或出现 断裂 情况 ，不够爽滑等 ，如果 加入的 苦荞粉较少或使用品质改良剂的苦荞粉，虽然对苦荞的口感有所改善，但依然不够突出 苦荞的 保健功效，难以满足人们对绿色营养健康食品的需求 。食品工业新兴的挤出改性技术与超微粉碎技术 ^[10-11] 刚好解决这个难题，苦荞中部分不溶性膳食纤维经挤压改性后，产生微粒化效应，出现熔融现象或部分连接键断裂，一些不可溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维， 从而增强了功能性，改善了口感。研制出的苦荞基料低 GI 高膳食纤维营养面条，不仅为设计和生产低 GI 高膳食纤维系列食品提供理论依据和技术指导，也为消费者提供多样辅助降糖及预防糖尿病食品的选择。

　　（ 二 ） 荞麦基料低GI重组米

　　近年来，我国谷物加工趋于精细化以致于米饭中多种营养成分流失， 难以 满足人们对膳食营养均衡的需求 。 因此，为了使谷物产品的营养更加均衡互补，将粗粮和细粮通过一定技术方法按比例混合研制食用，使低 GI 重组米的营养价值大大增加。 2020 年，高婷婷 ^[12] 等利用双螺杆挤压技术将玉米粉作为主要原材料，与莜麦、菊芋等辅助材料按比例混合制作出低 GI 高膳食纤维谷物再制米。与精米相比，它的硬度更低 、 弹性更好 、 膳食纤维 更 丰富，适合长期消化不良、排便受阻、餐后血糖升高、肝脏脂肪堆积的人群食用。因此，开发出一款新型荞麦基料低 GI 重组米，以荞麦为主要原料，以碎大米、藜麦、 马铃薯粉等 为 辅助原料，采用双螺杆挤压膨化技术制成的 低GI重组米 ，更适合血糖、血脂不稳定的三高人群食用。

　　（ 三 ） 低GI荞麦 膨化食品

　　荞麦面粉中所含的面筋较少，而淀粉含量相对较多，制作出成品面包的难度较大。向普通面粉中添加一定量荞麦粉就可以调节混粉面团的吸水率，提高面团的粘合力和凝聚力，改变面团中蛋白质的松散状态，使面团结构稳定，降低烘焙时营养成分 损失，调节成品面包的硬度，制成的面包 GI 值 小于 55 ，口感酥香松软，不仅具有独特的荞麦风味，还大大增加了荞麦面包的营养价值。

　　荞麦饼干作为一种新型的、具有较高营养保健功能的饼干，在市场中具有一定的开发前景。荞麦饼干口感酥脆，但由于荞麦的粉粒硬度较大，还具有特殊的苦味，可以通过改变荞麦饼干的加工工艺改善口感。向小麦粉中添加 30% 的荞麦粉、苋菜粉、 大豆 粉制作饼干并检测成品饼干的 GI 值，其属于 低 GI 食品范畴 ^[13] ，该饼干不仅品质优良，且 口感细腻，包含了荞麦特殊的香味，可以有效降低餐后血糖，给糖尿病患者 提供 了更为丰富的饮食选择 。

　　荞麦中含有许多特殊营养成分如黄酮类物质，它具有降血糖、血压和治疗心血管疾病的功效。但由于荞麦在膨化后效果不佳，风味较差。因此，以荞麦为主要原料进行微波膨化处理，通过改变加工工艺，提高荞麦脆片的膨化率，添加 大豆 粉 、鸡 蛋和奶粉作为辅料使脆片表面更脆、内部的孔隙更均匀，选择合适的调味料来改善膨化食品的风味，研发出一款具有营养保健功能的荞麦脆片 ^[14] 。将荞麦先进行预处理再精细加工，优化荞麦超微粉煎饼的配方制得的杂粮煎饼， GI 值小于 55 ，属于低 GI 杂粮煎饼，该煎饼具有荞麦独特的香味和浓郁的奶香味，口感酥脆清香，组织细密，表面有光泽，营养丰富，非常适合糖尿病、高血压患者食用，同时为荞麦的深加工利用开辟了新的方向。