[1]刘劲哲.小麦面团流变学特性与馒头品质分析[J].粮食问题研究,2016,(06):45-50.
　[J].SAMSON,2016,(06):45-50.
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小麦面团流变学特性与馒头品质分析(/HTML)
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粮食问题研究[ISSN:1003-2576/CN:51-1058/F]

卷:
期数:
2016年06期
页码:
45-50
栏目:
生产技术
出版日期:
2016-11-30

文章信息/Info

作者:
刘劲哲
郑州市农林科学研究所
关键词:
小麦面团　流变学特性　馒头品质
分类号:
T211.7
文献标志码:
B
摘要:
测试小麦面团流变学特性具有重要意义。测试的主要方法有基础法和经验法两种。测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等。粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等。拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等。揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等。吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息。质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果。
更新日期/Last Update: 2016-12-15