一、 我国全麦粉相关研究 现状

　　截至 2023 年 10 月 20 日， 在 中国知网以 “全麦粉”为主题，可以搜索到与全麦粉相关 467 篇中文研究成果（外文为 742 篇）。其中，学术期刊文章 341 篇、学位论文 70 篇（博士 8 篇，硕士 62 篇）、会议论文 7 篇，报纸文章 10 篇，标准 3 个（国家标准 2 个，行业标准 1 个）。 上述研究基本涵盖了全麦粉从定义界定到 生产加工技术和应用 综述再到发展前景等的各个研究层面。

　　（一）关于全麦粉概念界定

　　在 GB22515-2008 粮油名词术 语 （ 2.2.6.15 ）中将全麦粉定义为“保留全部或部分麦皮的小麦粉”。袁佐云 在 《全麦粉抗氧化特性及全麦馒头品质改良研究》 一文中 认为这是 “一个并不十分明确的全麦粉官方定义”， 而导致的结果是 “中国市场上全麦粉质量良莠不齐，与国外产品尚有一定差距” 。 姚惠源 在 《国内外粮食加工产业的现况和发展趋势》 中 引用美国 谷物化学师协会 （ AACC ）将全谷物 定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。 这与 LS/T 3244-2015 《全麦粉》粮食行业标准文件 中的相关界定类似，即 “ 以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉 ”。 而李腾飞等《粮食储备与居民营养健康科普读本》则将 全 麦粉 定义 为 “将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦面粉”，同时也指出“有时是在小麦粉中添加一定粗细度和比例麸皮，通过混合均匀形成全麦粉” 。

　　（二）关于全麦粉的 营养与健康

　　姚惠源 在 《粮油食品科技》组织 包括全麦粉在内的 长期从事这方面研究的 8 位国内外专家，撰写了 一组 关于全谷物食品营养与健康的综述和研究型论文 7 篇。 其中 华中农业大学食品科技学院牛猛博士 与 韩国 SPC 集团面粉事业部总经理 Gary G. Hou 博士 （ 侯国泉 ） 的 《全麦粉及制品：营养组成、健康功效与品质改良》，论述了全麦粉 对健康的促进作用以及带来的 经济和社会效益。 这对 发展我国全谷物食品 具有较好的促进作用。 汪丽萍 等 《全麦粉的国内外研究进展》通过对全麦粉营养与健康、制粉工艺与装备和应用等方面的国内外研究现状进行综述， 提高学者对 全麦粉的 关注度 。 曹汐雨 等 《基于回添法的全麦粉加工关键技术研究进展》介绍了近年来国内外在全麦粉加工技术难题攻关方面取得的进展， 指出 全麦粉的生产方法有整粒研磨法和回添法两种 。 唐春红 等在前述 “整粒研磨法 ” 和 “麦麸回添法”的基础上，研究了一种制粉新工艺—— 3D- 全麦制粉技术 。 通过与 市面常 见 全麦粉 在基础营养指标 等方面的对比，较好地解决了市面上普通全麦粉营养与口感无法兼顾的问题。

　　（三）关于全麦粉的认识情况

　　关于以大学生为主体的大众对全麦粉等全谷物的认识现状， 王雨薇 等 《大学生全谷物知识、态度、行为现状调查及分析》 和 周婉卿 等 《某医科院校学生全谷物摄入情况调查》 对 医学院校大学生 调查结果显示，知晓率和食用率较 低 ， 但 对全谷物及其制品态度积极，应 加强 对大学生 的 指导 和科普力度 。

　　目前，我国 关于 现代全麦 产业的 研 究刚起步，相关研究文献较少。 王晶晶等《农食系统转型背景下全谷物产业发展的经济学分析》使用食物系统思维构建分析框架，从经济学视角探讨分析全谷物产品市场失灵问题，梳理总结了国内外全谷物产业发展的实践经验 ， 提 出促进我国全谷物消费增长与产业发展的对策建议。 ?贾云飞《全麦粉加工与全麦粉食品市场潜力》通过对全麦粉的营养价值和生产工艺的简述，进一步提高人们对全麦粉及其制品营养价值的认知度、关注度和接受度。

　　（四）关于全麦粉的发展前景

　　陈佳佳《全麦粉在国内食品工业中的应用状况和前景》 指出 全麦粉的生产和应用引起了越来越多的关注。但全麦粉的口感、储藏稳定性及其食品加工适宜性等方面仍然存在一些问题。 谭斌等《国粮院粮食加工领域近 30 年发展与展望》 对 全谷物 进行 了较为系统化的研究创新工作 ， 并在基于分析新时代我国粮食加工领域发展面临的挑战与机遇上，指出要改变已经经历了上百年的精制谷物消费理念与方式所形成的强大的惯性力量，既是一个科学技术问题，又是一项系统工程、民生工程，需要在粮食加工领域的不断深耕，也需要全产业链的内外协同联动。

　　二、 我国全麦粉研究特点 及 其 原因

　　若从研究领域、研究主体、研究支撑以及发表年度等角度进行细化分析，可以看出 目 前 关于全麦粉相关研究的特点，而这些研究特点在一定程度上也折射了当前全麦粉的发展情况 ， 其背后的原因也可供发展全麦粉的参考 。现对此略加陈述。

　　（一）研究领域以科技为主，市场分析等类成果较少

　　在中国知网目前与全麦粉相关的 467 篇研究成果中，研究领域以科技类研究成果为主，共 447 篇，占比 96% 。 其中，在科技类研究成果中，技术研究 114 篇，占比 26% ，应用基础研究 43 篇，占比 10% ，工程研究 2 篇，占比 0.04% ，基本涵盖了与全麦粉相关的营养、生产工艺和流程等主要方面 。 相比之下， 社科类相关研究成果较 少 ，共 20 篇，占比 4% 。与全麦粉产业发展相关的 只有 4 篇。其中，市场调研报告、企业专访和美国全麦粉生产各 1 篇，占比各为 0.5% ；与标准相关的 3 篇，占比为 15% 。

　　造成如此 大 反差的原因 主要与全麦粉 自 身的特性有关，特别是全麦粉在加工过程中对清洗和制粉工艺要求较高 ， 全麦粉的口感较差和保存期较短等都是有待攻克的技术难题。而 由于 相对缺乏权威的全麦粉生产标准，也在一定程度上导致了全麦粉生产工艺的多样化，以至目前的研究领域相对集中于科技方面。与此相对，正是由于发展全麦粉存在上述技术难题，导致与全麦粉相关的产品销量有限，市场规模较小，企业参与意愿不 强 ，在研究上反映出来 则 是关于市场调研和企业专访等相关的产业发展研究成果较少。

　　（二）研究主体以大学为主，企业研究针对性不强

　　在中国知网现有与全麦粉相关的研究成果中，高校和相关科研机构等研究主体的研究成果总量为 266 篇，占到当前整个全麦粉相关 467 篇研究成果的 57% ；而高校 则 居于研究主体地位， 相关 研究成果共 212 篇，占高校和相关科研机构等研究主体的研究成果总量的 80% 。 相关科研机构研究成果 54 篇，占高校和相关科研机构等研究主体的研究成果总量的 20% 。其中，河南工业大学研究成果数量居首，明显高于其他院校，共 76 篇，占高校研究成果的 36% ，江南大学 25 篇，占高校研究成果的 12% ，安徽农业大学 15 篇，占高校研究成果的 7% ，南京财经大学和山东农业大学均为 13 篇，各占高校研究成果的 6% 。 上述高校中均贡献相应的学位论文。比如， 河南工业大学有 23 篇硕士论文，江南大学有 8 篇学位论文，其中 2 篇是博士论文，南京财经大学共有 2 篇硕士论文。

　　在科研机构的研究成果中， 国家粮食和物资储备局科学研究院 、 中粮营养健康研究院 和 中国农业科学院农产品加工研究所 分列前三。其中， 国家粮食和物资储备局科学研究院 22 篇，占相关科研机构研究成果的 51% ，中粮营养健康研究院 18 篇，占相关科研机构研究成果的 33% ，中国农业科学院农产品加工研究所 11 篇，占相关科研机构研究成果的 20% 。

　　究其原因，与河南工业大学等作为以粮食院校为基础转型的高校直接 相 关， 这些高校具 有较强的粮食研究 的传统与 积淀。因此，在各高校中关于全麦粉的研究具有优势。而国家粮食和物资储备局 有较 多的研究成果出现在以谭斌为主的团队中，而谭斌作为江南大学的毕业生，某种程度上可视为高校关于全麦粉研究在其他科研机构的延伸。相比之下， 除了作为 企业研究机构的中粮营养健康研究院 外 ， 其他企业研究机构 在服务企业发展全麦粉产业，特别是推动 全麦粉加工业发展相关研究则相对较少。