马铃薯是一种谷物 ， 具有一定的经济效益和营养价值。主要 分布 在北 半球。一般在光照强度较强 、 昼夜气温差距 大、 气候偏冷的沙土地带 。 目前全球马铃薯的主要生产国有100多个，主要分布在欧洲、亚洲、美洲等地 ， 中国、俄罗斯、新西兰等是马铃薯的主要生产国^[1] 。几年前，在一次重大的联合会议上将2008年 定为 “国际土豆年” ， 从而确定了马铃薯 成为第四大主粮的 重要地位。在各个土地资源丰富和条件适宜的地区种植。在内蒙古自治区、贵州省、甘肃省、以及优美的云南省都有较大面积的种植^[2] 。据目前调查，中国是马铃薯种植大国，面积及产量都居世界第一位。由于我国马铃薯相关的生产工艺不是特别先进，优化水平也有待提高。所以，创新、研发 效率更高 的制备马铃薯淀粉的工艺 流程 和相关产品的发展是 马铃薯行业发展 的必要趋势^[3] 。

　　一、马铃薯淀粉的生产概况

　　十七世纪初 ， 第一批马铃薯淀粉被美国生产提取出 ， 并且投入大范围的生产。在我们国家，生产马铃薯淀粉的时间和技术都相对落后，而且在生产初期产率低，重视度不高，经济效益差、相关优化改进技术相对滞后。马铃薯作为许多食物的原材料，被许多国家直接或间接的工艺技术制作成各种各样 相关的优良产品。其中，马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉及其马铃薯相关的副产品品种已被大规模发明生产。据了解，变性淀粉的年需求量为三十万吨，具有很大的市场需求和经济效益。马铃薯是一种优良的粮食作物。 伴 随着对马铃薯了解的加深 ，人 们 发现马铃薯中含有丰富的营养素， 例 如蛋白质、淀粉、纤维素、 矿物质 、维生素等，它含有很高的营养价值。最近几年，马铃薯淀粉生产 的 食品现在已经 开始丰富 我们的餐桌了 ^[4] 。

　

　　二、马铃薯淀粉的 性质

　　（一） 马铃薯淀粉粒径大

　　马铃薯淀粉颗粒直径的大小和马铃薯的品种有着密切的关系 ，通常情况下，马铃薯淀粉的粒径 通常 为35-105μm。椭圆形的一般为 粒径较大 的马铃薯淀粉 ， 圆形的为小粒径马铃薯淀粉。给予一定的营养条件和环境因素，马铃薯淀粉会发生一系列的变化导致 其淀粉颗粒直径均大于小麦淀粉，紫薯淀粉及燕麦淀粉。

　　（二）马铃薯淀粉黏性大

　　马铃薯中含有的直链淀粉的聚合度决定了马铃薯淀粉的粘度。将马铃薯淀粉 与小麦淀粉 、燕麦淀粉 、玉米淀粉进行糊浆粘度比较 试验 ， 试验 结果表明，马铃薯支链淀粉 的含量 在79%以上，马铃薯淀粉峰值平均 高达 2988BU，远远高于小麦淀粉的298BU、燕麦淀粉的999BU、玉米淀粉的589BU ^[5] 。

　　（三）马铃薯淀粉糊化温度低

　　马铃薯淀粉的颗粒直径较大，但由于其分子内部存在互相排斥的磷酸基团电荷，而且其淀粉颗粒内结构强度较弱，所以马铃薯 淀粉具有很好的膨胀效果 。根据 试验 测定结果，马铃薯淀粉的平均糊化温度为 64℃ ，低于小麦淀粉的73℃、玉米淀粉的72℃、木薯淀粉的65℃及甘薯淀粉的80℃。

　　（四）马铃薯淀粉吸水力强

　　众所周知，淀粉具有 较好 的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。马铃薯淀粉的含量非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍~598倍的水分 ^[6] 。

　　（五）马铃薯淀粉糊浆透明度高

　　当在一定的各项适宜的条件下，马铃薯的糊浆中的颗粒状淀粉不会受到膨化和糊化的影响。纵使马铃薯淀粉糊浆透明度的原因是因为其化学分子结构式中有缩合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作为马铃薯淀粉分子中最重要的元素，并在马铃薯淀粉中以共价键的形式存在。马铃薯淀粉中近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基 ， 维持磷酸基上的平衡离子大部分是有机离子 ， 如：锰离子、钙离子、铁离子等，并对马铃薯淀粉在胶化的反应步骤中发挥着不可替代的作用。马铃薯淀粉中的磷酸基在水溶液中显示带负电荷，并且不与带负电荷的其他物质相结合，在整个狡猾的反应步骤中也十分重要，不可替代，导致马铃薯淀粉可以迅速和溶液中的水结合并且达到膨胀的效果，所以使马铃薯淀粉与水黏合度增高，产生了淀粉糊 ^[7] 。