一、 胚芽米的加工工艺

　　由于地域差异及各类稻谷的品种特性，目前我国胚芽米生产工艺流程为：糙米进料后，进行激活促鲜、调质固胚处理，再依次粗碾开糙、中碾去皮、轻碾保胚工序， 最终 经表面抛光、包装，得到成品。

　　（ 一 ） 前处理

　　在胚芽米加工的前处理中，应选择适当的稻米品种。冯亚斌等 ^[4] 研究 表明 不同水稻品种加工成胚芽米的品质及营养成分差异很多，粳型和籼粳杂交型稻更适合胚芽米加工。对胚芽米采用微量加水方式，水分易渗透至胚芽部，使胚芽部较早达到 GABA生成所需的水分条件，可提高GABA的生成量。为防止糙米吸水后胚乳部出现纵裂（直接碾米易导致碎米率升高），需先对糙米表面附着的活菌进行杀菌处理；浸泡结束后，为实现胚乳α化、终止酶活性、熔合纵裂痕迹及二次杀菌的多重目标，需对糙米进行蒸热处理。蒸热处理后的糙米水分含量高，若缓慢冷却干燥 ， α化淀粉会快速老 ， 因此需 要 快速干燥。结合 GABA的熔点温度，采用热风温度180℃、相对湿度3%的高焓加湿热风条件进行初期干燥，加湿热风处理后的糙米经通风冷却后，开始进行碾米处理 ^[5] 。

　　（ 二 ） 碾米设备

　　通过对碾米机设备结构与工艺参数的优化改进，可以 提高 胚芽米 的 整米率 、 降低碎米率。改良米辊材质，选择具有高强度、高韧性、耐蚀性好等特点 的 钛合金米辊。改良后的钛合金米辊上独特的碾米筋结构去皮效果均匀，碎米率降低，出米率提高，能耗降低，且工作噪音 ≤85dB，其转速低于砂辊碾米机及铁辊碾米机 ^[6] 。适碾范围内，一砂二铁加工工艺较一砂一铁和一砂三铁工艺更佳，且在第一道铁辊米机加大压力后去胚效果更好，能够保留在更多营养物质的同时降低资金投入及设备损耗 ^[7] 。

　　（ 三 ） 保鲜技术

　　胚芽米的保鲜处理目前主要包括微波处理、辐照保鲜以及紫外光照射、频射技术等方法。采用辐射技术处理胚芽米能够有效降低脂肪酶的酶活力，从而延长胚芽米的储藏时间 ^[8] 。适量的 γ射线预处理可以降低储藏期间蛋白质的变性程度，由二硫键而形成的蛋白质交联聚集降幅，使骨架结构蛋白质含量降低、粒径减小，从而提升蛋白质乳化活性， 因此 适用于胚芽米储藏保鲜 ^[9] 。电子束辐照处理可通过破坏脂肪酶的分子结构，使储藏期胚芽米的脂肪酸价 上升、 速率降低，从而大幅延长保质期，属于冷处理技术范畴，较 γ-射线而言具有成本低、无核废料、易产业化等优点 ^[10] 。

　　（ 四 ） 包装方式

　　胚芽米在常温环境下的保质期较短，不便于运输和储存，为此，可通过研究不同包装方式来延长胚芽米的保质期。目前，延长胚芽米储存期的研究主要包括低温储藏 ^[11] 、微波处理 ^{[ 12]} 、气调储藏和化学储藏等。谢丹等 ^[11] 研究表明低温条件有利于延缓留胚米脂肪酸值升高，有利于延缓留胚米的陈化。气调包装主要分为真空包装和充气包装，其中充气包装主要是充 N ₂ 和 CO ₂ ，不仅可以延长留胚米的储藏期限，还能延缓留胚米储藏过程中食味品质劣化，并且真空和真空 -脱氧剂复合包装的效果要优于充N ₂ 和充 CO ₂ 包装 ^[13] 。此外，纳米抗菌包装材料可调节包装袋内微环境，通过抑制胚芽米呼吸作用、减缓霉菌繁殖速率，实现防霉效果 。 同时，能减少脂肪酶分泌并降低其活性，从而抑制油脂水解及饱和脂肪酸生成 、 延缓储藏期内胚芽米淀粉陈化 、 维持良好口感 、 延长储藏时长 ^[14] 。

　　二、 胚芽米的营养组成