前言
作为油脂生产、加工和流通过程中的关键环节，只有合理应用储存技术、把控储存条件，营造良好的储存环境，才能够保障油脂储存安全性、可靠性。然而受油脂自身性质、储存条件等多方面因素的影响，在实际存储过程中，经常会因为储存环境条件不适宜，出现氧化分解、酸败等状况，引发油脂品质劣变， 这就迫切 地 需要提高对油脂储存环境的重视 。深入探究储存环境对油脂品质的影响及其控制措施具有非常重要的意义，能够明确油脂品质同存储环境的相关性，为油脂安全储存、品质保障提供可靠的支持，并为油脂行业相关研究提供参考意见。
一、储存过程中油脂的劣变
油脂在储存过程中 在色泽、气味等方面 会 出现变化，也会 出现 油脂各项物化指标出现异常，这种劣变不仅降低了油脂的营养价值，还可能存在毒性， 威胁人们的身体健康。
（一）回色
在完成精炼处理后，油脂通常呈无色、淡黄色，然而在后期储存过程中，则 会 逐渐转变为精炼前的油脂颜色，这种现象即为回色。油脂的色泽稳定性在回色后大大降低，很容易受到外界环境的影响，在轻微氧化作用下会呈现油脂颜色加深的状况，因此可以结合油脂在储存过程中回色程度来体现其色泽稳定程度。油脂发生回色变化的根本缘由在于生育酚氧化生成 5,6-醌类色素，同该色素异构体、色素低分子聚合物有一定的关系。外界储存条件的差异影响着油脂回色现象、回色时间，回色达到最高着色程度的时间从几个小时到几个月不等。若储存条件一致，各类油脂的回色程度各不相同，其中大豆油因为色素构成相对特殊，所以极少出现回色状况；而菜籽油因含有棉酚成分，所以回色现象较为明显，且回色变化与棉酚含量相关 。
（二）气味的劣变
油脂加工制作初期并不存在异味，如果储存不当或者储存时间过长，就会产生酸败味、哈喇味等不良气味，这种现象也叫回味臭。回味臭指的是油脂在劣变初期，由于氧化分解形成的气味，随着氧化分解程度的不断加深，大量氧化产物被分解为低分子挥发性物质，例如：酸、酮或醛等，这些物质气味具有较强刺激性，为酸败臭味。油脂劣变过程中的酸败变化和回味变化相近似，因为整个氧化反应过程极其复杂，所以部分油脂发生单一的回味、酸败反应，也有部分油脂会同时出现两种反应。当油脂中不饱和脂肪酸含量较大时，在储存过程中会不可避免 地 出现氧化分解状况，致使过氧化值、游离脂肪酸、酸价均不同升高，且生成酮、醛类等物质，无法呈现油脂最初的滋味、气味，影响了油脂的品质和新鲜度。油脂出现酸败变化后，油脂分子逐渐发生氧化、水解反应，生成低分子油脂降解物，增大了油脂损耗、精炼成本，降低了油脂的营养价值。
（三）产生毒素
在储存不当的情况下，油脂发生酸败反应，由于同空气中的氧气进行生物化学反应，生成过氧化物，不仅会破坏油脂中维生素 E、不饱和脂肪酸物质，影响油脂的品质，还会产生难闻的气味，甚至还会产生芥子苷、芥酸和棉酚等一些毒素，引发食物中毒的严重后果。酸败油脂容易出现“冒烟”的状况，形成大量的“环氧丙醛”物质，会引发肿瘤等恶性疾病。其中，芥子苷因为自身结构特殊，在特定储存条件下会出现环化作用，形成具有挥发性的恶唑烷硫酮，对人体健康 不利。在长期存放后，油脂也会产生一些对人体有害的 “自由基”， 使人体加速晒老。
二、 储存环境对油脂品质的影响 分析
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对于精炼程度不同的油脂，储存环境下的温度、氧气含量、光照、催化剂等均会对油脂品质产生直接的影响，深入探究储存环境对油脂品质的影响，能够更好 地 采取措施来确保储存期间油脂品质更高，损耗更低。
（一）光照
鉴于阳光中的紫外线具有较大的能量，可以活化氧、光敏物质，对油脂的氧化酸败有着直接的影响。在存储环境光照较强的条件下，油脂在紫外线的作用下，可以形成少量的臭氧，同油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，生成臭氧化物。在水的影响下，臭氧化合物 被 分解成酸、醛，导致油脂酸败，口味变差变苦。长期在光照的储存环境中，油脂中维生素 E结构遭到破坏，无法起到天然抗氧化的作用，也会加快油脂氧化酸败的速度。据实证研究 ：在 550 nm的黄色可见光谱中，油脂具有最大的吸收量，对氧化反应产生的影响也最大 [3] 。因此，为了减缓油脂氧化酸败速度，必须要降低储存环境中阳光的照射，以此来抑制油脂氧化进程，提高油脂的品质。
（二）氧气含量
储存环境中的氧气是导致油脂氧化变质的主要因素，油脂在接触氧气后会出现自动氧化的状况，产生过氧化物。油脂与氧气的接触面积、接触时间以及氧气浓度都会影响其氧化进程，通常与氧气接触面积越大、接触时间越长、氧气浓度越大，油脂的氧化反应越明显，酸败程度越深，品质越低。储存环境中的氧气和油脂发生反应的初期阶段中，反应过程相对平缓，生成物含量较低 。 但随着反应进程的 加快，在反应条件趋于成熟后，生成的低分子物质会使油脂散发出异常气味，油脂储存稳定性大大降低。部分学者在研究中证实了储存环境中氧气浓度的降低会使油脂的贮藏更加稳定 ， 且 氧气浓度每降低 1%，油脂品质变化都比较明显；在氧气浓度在2%以下时，油脂品质变化差异较小；当氧气浓度在0.1%以下时，油脂耐储时间明显延长 。因此，可以将油脂储存环境中的氧气含量百分比控制在 0.7 % -0.9%的范围内，以此来控制油脂的酸价，避免过氧化值升高，保证油脂的品质和风味。
（三）温度
油脂品质下降的一个重要原因就是储存温度不当，油脂酸败速度同储存温度的高低呈正相关的关系，即随着储存温度的不断提升，油脂酸值不断增长，油脂酸败速度越快。据相关调查研究 ，当储存环境温度在 60℃到100 ℃ 的范围内时，每升高 10℃，油脂的酸败速度增加1倍。且试验也证明，同库内储存环境相比，桶装油脂在库外存放条件下，多样化值明显要更高，不符合安全储藏的要求 。在较高的储存温度下，油脂稳定性明显降低，脂肪酸的活性增强，油脂氧化反应加速，更有利于微生物的生长发育，促进解脂酶、蛋白酶的分泌，在较短的时间内氧化分解油脂中的不饱和脂肪酸，进而出现酸败变质的状况，使储存期限大大缩短。需要注意的是：储存环境的温度对油脂的自动氧化速度、反应机制均有直接的影响。高温下的油脂在形成多氧化物的过程中占据了优势，大量分子双链转变为饱和键；而温度较低时，油脂的氢过氧化物变化方面存在油脂，不饱和程度不存在较大的变化，不会引发油脂品质降低的问题。