荞麦 作为一种传统的药食同源的特色作物 ， 富含多种营养成分 。近年来，随着我国荞麦产量的提高， 越来越多的荞麦低 GI 类 食 品涌入市场， 但由于荞麦的口感不佳， 在 实际 应用 中 受到一定程度的限制 。 因此，如何开发出 更适合人们食用的低 GI 荞麦类 食品成为当前研究的重点。

　　一、 荞麦的营养价值和保健功能

　　荞麦蛋白质含量高且成分均衡， 主要 成分 是 水溶性清蛋白，与其他谷物 的蛋白质 相比 ，荞麦蛋白 水含量 比较低 。荞麦中脂肪较为平稳，含量在 3 % 左右 。 荞麦中的脂肪 成分 亚油酸在人体 内以延长碳链的形式 合成花生四烯酸 ，能延缓胃排空，刺激胃抑制多肽的释放，从而起到促进胰岛素分泌的作用。荞麦脂肪中还包含大量的不饱和脂肪酸，适量摄入荞麦脂肪有利于排泄出人体内的胆固醇和胆酸，能有效减小体内血脂的粘性，有降糖、降血脂的功能 。膳食纤维是荞麦谷物的重要营养 组成 ，在籽粒中占 4 % ， 食用后能够改善耐糖量，减少脂肪在肝脏中堆积，加快肠道的蠕动，有助于润肠通便，适合减肥人群、高血压和糖尿病人群食用 。荞麦中含有镁等多种有益矿物质元素，有调节心肌活动、增强心肌向机体供血的作用，对心脏器官舒张、加速纤维蛋白溶解、阻止凝血酶生成、降低血清中胆固醇含量都有一定的帮助，对高血压、心血管疾病 有一定的预防和治疗作用。 姚轶俊等 发现酚类 物质 在肠上皮细胞转运中 发生 甲基化反应被 人体 有效消化吸收，其降脂 的机理是 酚类 化合物能够 增强 人体 细胞内 的 脂代谢调节基因的表达，加强 了 高脂鼠类的肝肾功能， 有效 的 调节 了 脂代谢紊乱。 聂 薇 等 认为 荞麦中所 含有 的功能性多糖 D -手性肌醇（ DCI ）具有 与 胰岛素 类似的生物活性 ，能够减缓体内血糖的上升，改善人体的糖耐受力。

　　二、 低 GI 荞麦产品开发

　　目前，我国低 GI 荞麦深加工产品 的种类还很少 ，对一些低 GI 荞麦加工制品 的研究还处于空白状态， 开发出 品质优良 的 低 GI 荞麦产品是今后荞麦食品发展的 方向 。 低 GI 食品有助于 减轻血糖平衡调节的压力，提高体内胰岛素的敏感性，水溶性膳食纤维 能够 加速胆固醇的排泄，预防心血管疾病、肥胖症、糖尿病等其他疾病，其产品的开发技术也可直接应用于其他食品的实践生产当中 。

　　（ 一 ） 苦荞基料低 GI 高膳食纤维营养面条

　　苦荞基料低 GI 高膳食纤维营养面条以苦荞为主要原料，以玉米粉、 马铃薯粉、菊粉等辅料制作而成。 但苦荞由于不含 有 面筋蛋白，不易加工成型，如果 加入 过多的苦荞粉， 研发出的营养面条 口感不够细腻，弹性 不足 ， 表面 容易掉渣 或出现 断裂 情况 ，不够爽滑等 ，如果 加入的 苦荞粉较少或使用品质改良剂的苦荞粉，虽然对苦荞的口感有所改善，但依然不够突出 苦荞的 保健功效，难以满足人们对绿色营养健康食品的需求 。食品工业新兴的挤出改性技术与超微粉碎技术 刚好解决这个难题，苦荞中部分不溶性膳食纤维经挤压改性后，产生微粒化效应，出现熔融现象或部分连接键断裂，一些不可溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维， 从而增强了功能性，改善了口感。研制出的苦荞基料低 GI 高膳食纤维营养面条，不仅为设计和生产低 GI 高膳食纤维系列食品提供理论依据和技术指导，也为消费者提供多样辅助降糖及预防糖尿病食品的选择。

　　（ 二 ） 荞麦基料低GI重组米

　　近年来，我国谷物加工趋于精细化以致于米饭中多种营养成分流失， 难以 满足人们对膳食营养均衡的需求 。 因此，为了使谷物产品的营养更加均衡互补，将粗粮和细粮通过一定技术方法按比例混合研制食用，使低 GI 重组米的营养价值大大增加。 2020 年，高婷婷 等利用双螺杆挤压技术将玉米粉作为主要原材料，与莜麦、菊芋等辅助材料按比例混合制作出低 GI 高膳食纤维谷物再制米。与精米相比，它的硬度更低 、 弹性更好 、 膳食纤维 更 丰富，适合长期消化不良、排便受阻、餐后血糖升高、肝脏脂肪堆积的人群食用。因此，开发出一款新型荞麦基料低 GI 重组米，以荞麦为主要原料，以碎大米、藜麦、 马铃薯粉等 为 辅助原料，采用双螺杆挤压膨化技术制成的 低GI重组米 ，更适合血糖、血脂不稳定的三高人群食用。

　　（ 三 ） 低GI荞麦 膨化食品

　　荞麦面粉中所含的面筋较少，而淀粉含量相对较多，制作出成品面包的难度较大。向普通面粉中添加一定量荞麦粉就可以调节混粉面团的吸水率，提高面团的粘合力和凝聚力，改变面团中蛋白质的松散状态，使面团结构稳定，降低烘焙时营养成分 损失，调节成品面包的硬度，制成的面包 GI 值 小于 55 ，口感酥香松软，不仅具有独特的荞麦风味，还大大增加了荞麦面包的营养价值。

　　荞麦饼干作为一种新型的、具有较高营养保健功能的饼干，在市场中具有一定的开发前景。荞麦饼干口感酥脆，但由于荞麦的粉粒硬度较大，还具有特殊的苦味，可以通过改变荞麦饼干的加工工艺改善口感。向小麦粉中添加 30% 的荞麦粉、苋菜粉、 大豆 粉制作饼干并检测成品饼干的 GI 值，其属于 低 GI 食品范畴 ，该饼干不仅品质优良，且 口感细腻，包含了荞麦特殊的香味，可以有效降低餐后血糖，给糖尿病患者 提供 了更为丰富的饮食选择 。

　　荞麦中含有许多特殊营养成分如黄酮类物质，它具有降血糖、血压和治疗心血管疾病的功效。但由于荞麦在膨化后效果不佳，风味较差。因此，以荞麦为主要原料进行微波膨化处理，通过改变加工工艺，提高荞麦脆片的膨化率，添加 大豆 粉 、鸡 蛋和奶粉作为辅料使脆片表面更脆、内部的孔隙更均匀，选择合适的调味料来改善膨化食品的风味，研发出一款具有营养保健功能的荞麦脆片 。将荞麦先进行预处理再精细加工，优化荞麦超微粉煎饼的配方制得的杂粮煎饼， GI 值小于 55 ，属于低 GI 杂粮煎饼，该煎饼具有荞麦独特的香味和浓郁的奶香味，口感酥脆清香，组织细密，表面有光泽，营养丰富，非常适合糖尿病、高血压患者食用，同时为荞麦的深加工利用开辟了新的方向。

　　（ 四 ） 低GI 荞麦茶及饮料

　　荞麦营养价值极高， 是 兼具药用价值和保健作用的一种作物，是功能性饮料的理想原料。 黄小燕等 探究金荞麦叶茶抗 2 型糖尿病的作用研究发现荞麦中可能含有与黄酮类有拮抗作用的物质，表明低剂量的荞麦叶更有助于降血糖、血脂。低 GI 荞麦茶是由荞麦经过筛选、淘洗、浸泡、蒸、烘烤、脱壳、焙烤七个步骤，最后得到成品茶，具有预防糖尿病、高血脂、高血压等疾病功效。以荞麦为主要原料，经糊化处理、干燥研磨、浸提、配制、灭菌等工序 ， 路 源 等人 研制出一种低 GI 营养荞麦饮料，实验测得 GI 值小于 5 5 ，为低 GI 饮品，饮料口感清香、稳定性比较好，下层没有沉淀，具有荞麦的独特香味及营养价值。