一、 全谷物糙米的营养特性

　　全谷物糙米在加工后，仍保留着一些外在结构， 具有着精米几乎不含的 膳食纤维、生物素、维生素、矿物质等物质 。 这些营养物质大部分集中在全谷物糙米外皮、糊粉层和胚芽中， 糙米在糊粉层中含有的维生素和外壳中的矿物质含量明显比在精米中的含量更高，其他外在结构中含有的膳食纤维、不饱和脂肪酸和具有特殊营养作用的物质也比在精米中的含量高 。 但也由于其存在这些外在结构，使其口感变差以及蒸煮条件变得更加复杂。由于全谷物糙米的营养特性，其拥有 促进新陈代谢、提高免疫力、降血糖血脂、延缓皮肤衰老等生理功能 。

　　二、 全谷物糙米的加工工艺

　　通过物理法和生物法对糙米进行加工，从而使全谷物糙米中的营养更加丰富， 口感更加符合大众口味。

　　（ 一 ） 浸泡法

　　在含有特殊溶剂的溶液中或水中浸泡过一定时间的糙米，表面结构会因内外浓度差产生膨胀而造成软化，并且导致胚乳充分吸水，而其中的淀粉也因此满足糊化水分要求 。通过浸泡使糙米的组织发生软化，这是最简单的方法。通过延长浸泡 时间可以缩减糙米的蒸煮时长，但在延长浸泡时间的过程中微生物可能污染糙米 。 Zhang等 为减少微生物， 使用微酸 性电解水对糙米进行浸泡，其电解水无副作用，同时还能进一步缩短糙米 在温水里 浸泡 的时间，而且随着水 温 的 上升， 吸水速度也会随 之 加快。何易雯等 论述糙米浸泡时间、温度高低 对糙米 糊化特性的影响。研究表明，浸泡时间大于 20 小于 40min 时，温度的影响并不明显，浸泡时间多于 40min 时，浸泡时间的影响也不 再 明显。

　　全谷物糙米浸泡方法操作简单，并且对全谷物糙米 口感起到了一定的改善作用， 大部分 营养特性 没有产生流失，而全谷物糙米经过处理后米黄变化不大，并且浸 泡液也需要进行一定的处理。

　　（ 二 ） 碾削法

　　糙米经过碾削法处理后其吸 水率会升高。经过研究表明糙米的研磨度 与糙米的体积膨胀率和吸水率呈正相关，与硬度以及蒸煮时间呈负相关。谢有发等 研究结果表明，当糙米碾削率为 6% 时， 由于研磨率较高，糙米中的维生素、矿物质等营养成分会逐步加深，从而损耗严重，所存在的活性物质也会被损耗。 这就造成了资源的浪费， 因此需要注意控制研磨率，但研磨率也不应太低，因为碾削过程中糙米脱皮的情况比较少，在轻碾后会损失掉皮层中的大部分营养成分，也会留下大量的生物酶和油脂， 这使得轻度研磨的糙米容易酸败，比大米更难储存 ，从而会使其产品 成本 增加 。

　　（ 三 ） 挤压膨化法

　　挤压膨化法是目前已知的较为理想的食品加工方法，它是一种集混合、搅拌、破碎、加热等多单元操作为一体的方法，同时还可以实现淀粉糊化、降解、蛋白质变性等多种变化，因为挤压膨化技术可以在高压、高剪切力和高温条件下改变食品的性质 。 马永轩 等研究表明 ， 挤压膨化后，在水中溶胀过程中，糙米淀粉的降解和淀粉所产生的凝胶性能均有提高，还原糖和糊化程度均有明显提高。糙米中 蛋白质的含量并没有发生明显变化，脂肪含量明显减少。挤压膨化过程增加了可溶性膳食纤维的含量，降低了糙米粉的亮度，减少了与不溶性膳食纤维搭配的总膳食纤维。挤压膨化技术能够 最大限度 保留 全谷物糙米的营养特性，并且该技术操作简单 、 资金投入 少 、 环境污染小 、 安全性能高， 是目前糙米加工技术中应用前景较好的一项技术 。

　　（ 四 ） 发芽法

　　糙米 在 合适的生理条件下，作为活体植物，能够进行活化、发芽。在发芽 过程中糙米的酶系统会启动， 与粗纤维、蛋白质、淀粉等多种大分子物质结合，从而将大分子物质分解成氨基酸、糖类等小分子物质，这就造成了糙米在营养、生理、质构等方面的特点发生了明显 改变。 糙米吃起来的口感会有所提高，并且营养成分也更加多种多样 。

　　高丽红 等将发芽糙米与发芽前糙米的各种营养成分进行对比后发现，发芽前后两者氨基酸含量并没有发生明显变化，发芽糙米的矿物质含量比发芽前糙米减少了约 15%，但发芽糙米的粗脂肪含量增加了约12%。

　　发芽糙米的产品价格高 、 口感差， 生产周期较长 、 制作工艺复杂 、 制作成本高，因此必须采用多种技术合作。

　　（ 五 ） 发酵法

　　发酵法对吸水性的提高和硬度的降低都有很好的作用。 研究 表明经过发酵制成的糙米米糠食品，无论从风味、口感还是营养成分上，都得到了极大的提高 。 但这种技术处理出来的糙米需要二次灭菌，其缺点也有很多，比如发酵程序比较复杂 、 时间比较长 、 费用也比较高。这些缺点也限制了其进一步推广。

　　（ 六 ） 双螺旋挤出改性法

　　双螺旋挤出改性法是机械压力和剪切力对糙米的应用，通过双螺杆挤出技术对糙米粉糊化特性、营养物质含量产生影响 。 在 使用 双螺杆技术过程中，当水分添加量到某一定值时，随挤出温度升高 ， 糊化度逐渐升高， 但当它达到最大值时，继续升高温度，糊化度反而降低。 在糙米的结构和性状上，挤出改性起着不可忽视的作用。

　　糙米通过双螺旋挤出改性处理，使其膨胀力显著增加，持水力增加，可溶性膳食纤维含量得到提高。导致这种现象的原因主要是全谷物糙米受到高剪切、挤压力、高温等因素影响，从而使物料的分子 结构重新排列、连接键断开，内部结构更加疏松，大量自由水更易于渗透到物料内部，吸水持水性有所改善，使全谷物糙米的相关理化特性均有不同幅度的改善。