粮食问题研究  2023年04期 48-52   出版日期：2023-07-30   ISSN:1003-2576   CN:51-1058/F
粮食中新兴真菌毒素研究进展



　　目前全世界每年约有 25% 的粮食受到真菌毒素（ Mycotoxin ）污染，其中约有 2 % 的粮食因严重污染而丧失营养及商业价值 。我国是粮食生产大国，随着粮食产量不断增长，粮食安全问题显得尤为重要 ， 其中真菌毒素就是安全问题之一 。真菌毒素是真菌在其生长发育过程中产生的小分子有毒代谢物，已知的真菌毒素高达 400多种， 对 人们的生命健康 造成了 严重威胁 。 粮食作物中 存在较为 广泛、污染 较为严 重的 常见 真菌毒素主要包括黄曲霉毒素 （ aflatoxins, AFs ） 、赭曲霉毒素 A （ ochratoxin A, OTA ）、 玉米赤霉烯酮 （ zearalenone, ZEN ） 和 伏马毒素（ fumonisins, FB s ） 等 。

　　新兴毒素（ Emerging toxins ） 指 在农产品中污染较为普遍， 但 尚未被列入常规风险筛查和监管、也尚无相关限量标准的真菌毒素种类 。近年来，随着真菌毒素检测 方法 的 发展 和研究的 深入 ，一些新 兴 真菌毒素不断被发现并频繁检出。 在全球 粮食中新兴 真菌 毒素污染分布较广 ， 检出率较高 的种类 主要包括镰刀菌 属 （ Fusarium spp. ）产生的白僵菌素（ Beauvericin, BEA）、恩镰孢菌素（ Enniatins, ENNs）、串珠镰刀菌素（ Moniliformin, MON） 和镰刀菌酸（ Fusaric acid ， F SA ）， 链格孢 菌 属（ Alternaria spp. ）产生的 交 链孢酚（ Alternariol, AOH）、交链 胞 酚 单 甲醚（ Alternariol monomethyl ether, AME）、 细交链孢菌酮酸 （ Tenuazonic acid， T e A） ，曲霉菌属（ Aspergillus spp. ）产生的柄曲毒素（ S te rigmatocystin ， STC ） 等 。本文综述了粮食中新兴 真菌 毒素 的产毒菌株及毒素污染状况， 以期为 粮食中新兴 真菌毒素 的认识和风险防控 提供参考。

　　一、 新兴镰刀菌毒素

　　（ 一 ） 白僵菌素（BEA）

　　B EA 是白僵菌侵染家蚕过程中产生的一种环状三羧酸肽、弱极性化合物，由三个 N-甲基苯丙氨基和三个D-α-羟基异戊基残基交替 排列而成，在镰刀菌属中， B EA 首先在 亚黏镰刀菌 （ F. subglutinans ） 侵染 粮食 作物后 分离得到，后续研究表明， 层出镰刀菌 （ F. proliferatum ） 、轮枝镰刀菌 （ F. verticillioides ） 、尖孢镰刀菌 （ F. oxysporumet ）等均能 产生BEA 。 BEA 可作为一种酶抑制剂 发挥作用， 也可 作为一种化合物诱导氧化 反应， BEA可减轻细胞凋亡，干扰平滑肌收缩，阻止因胆固醇储存在肝细胞内而引起的脂肪变 性 。欧洲对 B EA 研究较早且检测和报道相对较多，在芬兰、西班牙、摩洛哥、波兰等国家的粮食及其制品中均检测出 B EA ， 含量可达到 数 mg/kg 。 亚洲和非洲国家BEA的相关污染报道较少， 在伊朗和莱索托的大米和玉米样品中检出 B EA 含量为 0 .5 ug / kg 和 1 .6 ug/ kg ，污染总体水平较低。韩小敏等 对我国山东地区玉米及其制品研究发现， B EA 阳性检出率为 8 0% ，毒素平均含量达 6 5.3 ug / kg 。

　　（ 二 ） 恩镰孢菌素（ENNs）

　　E NN s 是一大类环状六酯肽类化合物，首次在尖孢镰刀菌培养物中分离得到 。 截至目前 ，已发现的 29种ENNs类似物中有7种可以在 粮食及其制品 中检测到，检出率由高到低分别为ENB /ENB 1 ＞ENA 1 ＞ENA＞ENB 2 ＞ENB 3 ＞ENB 4 。 E NN s 具有细胞毒性，可促进一价和二价阳离子的运输，从而影响细胞内正常离子浓度，此外， E NN s 之间还具有协同作用和遗传毒性。 E NN s 在谷物中污染较为严重，北欧国家样品中检测到 E NN s 以 E NB 为主，而在地中海沿岸国家则以 E NA 1 为主，在芬兰谷物样品中检测到 E NB 含量最高可达 5 .8 mg / kg 。 E NN s 在亚洲污染水平总体较低， Yoshinari T 等 对日本粮食及其制品研究发现， E NB 检出率最高，为 81.8% ， E NA 1 的检出率最低，为 7 .6% ，检出平均含量为 5 .5 - 33.4 ug / kg ，胡文彦等 和韩小敏等 对我国大米、面粉、玉米及其制品研究发现， E NB 和 E NB 1 检出率较高，但检出平均含量较低， E NA 和 E NA 1 的检出率和检出含量均较低。

　　（ 三 ） 串珠镰刀菌素（MON）

　　M ON 是一种广泛存在于世界各国大米、玉米和小麦等粮食中的一种水溶性毒素，分子式为 C 4 HO 3 R （ R =H 、 Na 和 K ），环境 p H = 4 时最稳定。 MON 是导致玉米苗枯病的重要致病或致毒因子，对 动物 也 有较强的毒性作用， 可 作用 于增殖活跃的细胞， 抑制细胞蛋白合成，干扰细胞分裂增殖， 同时 对生物膜通 透性和各种酶活性有明显影响，引起机体过氧化损伤 。该毒素的产毒菌株有 3 0 余种，包括禾谷镰刀菌（ F.graminearum ） 、半 裸镰刀菌（ F.semitectum ）和 本色镰刀菌 （ F.concolor ）等 。 M ON 的污染情况随地区和样品的不同而呈现出较大的差别，在阿根廷高粱样品中检出 M ON 阳性样品率为 4 1% ，平均含量为 6 05.06 ug / kg ，瑞典燕麦样品中 M ON 阳性样品率为 4 2% ，最大含量为 215 ug / kg ， 非洲国家莱索托玉米样品中 MON 检出率达100%，最高浓度1200 μg/k g ， Nazari F 等 在伊朗大米样品研究中未检测到 M ON 。我国关于 M ON 研究较少，张大伟等 对我国 9 个地区玉米样品研究发现，多地区样本中 MON 阳性率为 1 00% ，最大值含量达 6 99.0 ug / kg 。