一、 全谷物糙米营养面条原料预处理

　　糙米粉作为一种经热水冲调和可食的方便食品，因其膳食纤维纹理致密，如何提高糙米粉冲调性 、 适口性及消化性已成为糙米粉制作的重点。糙米粉有湿法 、 干法及干湿复合法等多种制备工艺，其中干法由于使用挤压膨化，使得产品更具有优越性。杨庭等 ^{[ 1 ]} 考察挤压对糙米粉糊化特性 、 水化特性，损伤淀粉含量和微观形貌等方面的影响。结果表明，挤压改性显 著 促进糙米粉水化特性和糊化黏度下降，但也使得糙米粉微观形貌从颗粒状向表面皱褶不规则薄片状转变，糙米粉水溶性增强。李莎莎等 ^{[ 2 ]} 通过比较不同种类糙米粉糊化特性，结果表明：糙米直链淀粉含量越高，其糙米粉吸水指数 、 水溶性及膨胀势就越小，糙米粉糊化过程中需要的能量也就越高，黏度及回生值 和 衰减值也较小，且糊化所用时间相差较小。将糙米加工成糙米粉解决糙米不易煮烂和不易吸收等难题，既保留糙米营养成分又可用作原料加入其它食品中提高食品风味。

　　为克服糙米粉中不含有面筋蛋白这一缺点，增强糙米粉在面条制品生产中的适应性，常采用糙米粉前处理。常用的加工方式包括原料超微化 、 预糊化 、 生物及酶作用改性以及原料膨化。白青云等 ^{[ 3 ]} 用糙米超微粉碎技术，探讨了糙米粉细度对面条质量的影响，表明糙米细度对面条的质量影响较大，随糙米细度增大，面条越精细，断条率 降低，感官评分呈现 增 长 趋势。颗粒度影响糙米粉理化性质，随糙米粉平均粒径减小，糙米粉中直链淀粉先略有下降后趋于平缓 ^{[ 4 ]} ， 同时选择含直链淀粉少的糙米粉生产的面条质量更佳 ^{[ 5 ]} 。卢晓黎等 ^{[ 6 ]} 用预糊化糙米粉的方法研究预糊化技术在糙米面条开发上的应用，表明预糊化技术对糙米面条质量有改善效果。侯普馨等 ^{[ 7 ]} 以酵母发酵糙米 — 小麦粉混合粉为原料，在添加适量谷朊粉的情况下，生产适口性、弹性和韧性均较佳、发酵风味浓而适度、具有糙米香气的糙米发酵面条 。 李晓娜等 ^{[ 8 ]} 利用植物乳杆菌对糙米粉进行发酵改性，对发酵改性糙米粉生产面条进行了探索。

　　二、 全谷物糙米面条加工工艺研究进展

　　面条的制作有手工擀制与机制两种方法。手工擀制多用于家庭作坊和小型餐饮店，机制面条占商品化面条的很大一部分。根据面条成型原理不同，其机制工艺也可分为压碾法与挤压法两种，当前国内消费较多的商品面条多采用压碾工艺生产。

　　（ 一 ） 压碾法

　　压碾法为面条传统生产方法，其主要工艺为和面 、 熟化 、 压延 、 切条等。受糙米粉本身粉质特性影响，没有经过任何 处理的糙米粉用压碾法很难做出纯糙米面条，现在通常是将糙米粉和小麦粉按照一定比例进行拌和，适当加入面条品质改良剂，做出糙米 — 小麦混合粉面条。据研究报道，用压碾法生产糙米面条，其所占比例通常不会超过30%，如果增加其所占比例，则面团弹性，延展性及可塑性均会降低，从而影响糙米面条后续处理，且面条易产生成型困难，易发生断条 、 表面不滑 、 蒸煮损失过大等问题，影响其质量及口感 ^{[ 9 ]} 。为发挥糙米粉营养功能和改善糙米面条品质与口感，需要对压碾法加工糙米面条工艺开展研究。蔡 宇洁 ^{[ 10 ]} 研究和面时间与熟化时间对 糙米鲜湿面品质之影响，结果显示和面与熟化时间皆会影响糙米鲜湿面蒸煮，质构与感官品质。随着和面时间与熟化时间增加，面条蒸煮损失呈先降后升的趋势，而面条硬度与剪切力呈先升后降的趋势，合适的和面时间能够形成较好的面筋网络结构。和面的时间太短，面粉与水分无法完全融合，面筋网络还没有形成，致使面条内部结构不够细致致密；随着和面的时间越长，面筋网络结构形成越完全，面团的强度越大，面条的筋力也就越强，面条韧性越强，咀嚼效果也越好；和面时间太长则易引起面团中水分的散失；搅拌机械力的作用时间越长，则部分已形成的面筋网络被破坏，从而降低了面条的筋道，恶化了面条的口感。真空和面及压延方式也会影响面条的质量。真空和面能够去除面团内空气，使得面筋网络更加致密，利于改善产品加工品质。与单方向压延相比较，横纵向复合压延拥有横纵向双向应变的能力，同时还利于促进面筋网络形成。但真空和面及压延方式在糙米面条中的应用效果尚未见诸报导。用压碾法生产糙米面条，其加工技术还需深入研究。

　　（ 二 ） 挤压法

　　挤压法制面和压碾法制面有根本不同。 挤压制面 是利用挤压机与材料之间的摩擦和剪切作用将材料熟化并形成均匀致密的组织结构而挤压成形。采用挤压技术可促使面条内部淀粉糊化，改善蛋白质消化率，提高杂粮面条杂粮含量，增强面条结构等改善杂粮面条品质。 后者则主要依靠面团内面筋熟化后压延成紧密网络结构而切条成形 ， 但糙米中没有面筋蛋白对用压碾法生产面条是不利的。 魏益民等 ^{[1 1 ]} 用挤压技术研究面条挤压生产工艺，研究证实：采用挤压技术可生产质量较优的糙米面条。同时还发现样品水分含量及挤压温度影响着面条蒸煮质量。刘章武等 ^{[ 12 ]} 采用自熟式挤压技术可生产出一种韧性好、不浑汤的糙米面条，同时糙米的风味也得到了改善。马栎等 ^{[ 1 3 ]} 把小麦粉 、 糙米粉 、 食盐及羧甲基纤维素钠按一定比例搅拌，以混合粉量的水和成面条，揉匀、醒透，利用面条机加工成面条，然后常温烘干水分到低于10%，最后进行煮制，加工成的糙米面条表面光洁 、 适口性良好 、 韧性极强，并带有淡淡的糙米香气。高婷婷等 ^{[ 1 4 ]} 以藜麦粉和玉米粉为主材，开发藜麦全谷物营养面条制作技术。结果表明：当一段挤出温度140℃，二段挤出温度90℃，藜麦粉加量和水分加量分别为10%和24%时，藜麦全谷物营养面条感官评分达到最大值94.32，面条质量较优。加工杂粮挤压面条时，原料含水量，挤压温度，螺杆转速，进料量均影响杂粮面条质量，所以挤压参数控制是杂粮面条生产的关键 ^{[ 9 ]} 。

　　三、 全谷物糙米面条品质改良剂研究进展

　　因为糙米粉中没有面筋蛋白的存在，所以当面条中糙米粉 含量较多的时候，就容易发生 断条和蒸煮损失过大的情况，从而影响面条的质量。为改善糙米面条食用品质，提高其营养价值，可以在面条生产时加入面条品质改良剂。常见的面条品质改良剂主要包括无机盐 、 增稠剂 、 营养强化剂和酶制剂等。

　　（ 一 ） 无机盐

　　常见无机盐类面条品质改良剂主要包括食盐，碱性盐，磷酸盐等。食盐能增加面条糊化度，减少面条断条率。碱性盐能够促进面条形成有序的网络结构，使得面条内部结构变得更加紧密和均匀，孔洞也变得更加平整 ^{[ 15 ]} 。磷酸盐用于面条加工时，主要功能为螯合金属离子，稳定pH，促进面筋网络结构的形成和持水作用等 ^{[1 6 ]} 。制面时，一方面螯合了水中金属离子，使水硬度下降，明显提高了和面效果，另一方面加强了面筋蛋白和淀粉之间的作用，增加了面团弹性及韧性，也减少了面条烹煮后淀粉的溶出量，从而提高了面条的质量。

　　（ 二 ） 增稠剂

　　增稠剂类以食用胶、变性淀粉为主，添加到面粉中可增加面团黏结能力、增强面条抗拉强度、降低面条断条率、不容易糊汤 ^{[ 17 ]} 。卢晓黎等 ^{[ 5 ]} 发现，复合亲水胶体的加入和预糊化工艺的应用可使糙米面团内部形成发达网络结构、增强面团筋力、使其能够达到小麦面条加工装置生产纯糙米面条的目的，从而研究获得了纯糙米面条。预糊化是采用蒸汽糊化方法，通过调节蒸汽的大小和糊化时间来控制糊化度。糊化度是通过模糊处理，也就是通过糊化样品颜色和完全成熟玉米粉颜色进行对比判断。刘敦华等 ^{[ 1 8 ]} 用糙米粉和小麦粉(质量比为6:4)混合粉（以下简称沙蒿籽胶）作为研究对象，对糙米混合粉流变特性及面条加工品质变化进行研究，结果表明：沙蒿籽胶添加量可提高糙米混合粉粉质，赋予面团优良流变特性，显著提高面团黏弹性，进而提高面条黏弹性，减少断条率及糊汤程度，且面条光滑耐嚼。