电子束辐照是利用电子加速器 所 产生 的高能电子束流，高能电子可有效杀灭各种微生物， 电子加速器可控性强、不存在放射性污染和核泄漏，对操作人员安全无害 ^{[ 1 - 3 ]} 。电子束辐照作为新兴的辐照手段，近年来已被广泛应用于食品 杀菌 保鲜及其品质改善 ^{［ 3 ］} 。辐照后食品的滋气味及色泽均会 有 发生 变化，对其感官品质及普通消费者的接受程度均会有不同程度的影响 ^{［ 4 ］} 。本试验 以糖果生产加工小作坊的花生牛轧糖为研究对象，研究不同剂量电子束辐照处理对花生牛轧糖中大肠菌群的杀灭效果及感官品质的变化，确定花生牛轧糖电子束辐照处理的适宜剂量范围，以期为电子束辐照技术在花生牛轧糖的产业化应用提供理论依据。

　　一、 材料与方法

　　（ 一 ） 材料

　　供试花生牛轧糖购自四川省成都市某 糖果生产加工小作坊。

　　制作现场查核其配方为变性淀粉4.0kg、熟制花生瓣子2.5kg、白砂糖2.0kg、蛋白发泡粉1.0kg、奶粉1.0kg、奶油100g、香兰素100g . 。

　　制作现场查核其生产工艺为将变性淀粉、白砂糖混合均匀后，溶解于3.0kg纯净水中，加热充分溶解后过滤，熬煮至108℃后保持5min；同时将蛋白发泡粉溶解于2.0kg水中，放置过夜过筛，制得发泡液，将发泡液于搅拌机中搅拌至气泡基；取1/3的熬煮后 将 糖浆冲入气泡基，调整搅拌机至中速，搅拌至粘稠的泡沫体，将剩余的糖浆在118℃继续熬煮1h后冲入泡沫体内，调整搅拌机的速度至慢速后，添加奶粉、奶油和香兰素，待温度冷却至105℃时，倒出并加入热的熟制花生瓣子 ， 、 手工拌料至糖基与熟制花生瓣子混合基本均匀。自然冷却成型后， 分切为 单粒 （ 重量 18 g± 3 g ） 。

　　根据预试验的结果 ， 将购买样品用材质为PET15U/CPP35U的包装膜密封包装后装箱为3kg/袋×1。

　　（ 二 ） 电子束辐照处理

　　样品 装箱 完成后立即在四川润祥辐照技术有限公司的辐照场进行辐照处理，辐照装置为VF-ProA-10/20型电子直线加速器，能量10MeV，脉冲次数260次/秒 。 根据预试验结果，设1、2、3和4kGy等4个辐照剂量处理，2次重复（第1次处理后，再翻转处理1次） 。

　　（三） 方法

　　1.大肠菌群 的测定

　　电子束辐照处理1d后，取辐照前和辐照后样品进行大肠菌群的测定。大肠菌群测定方法， 按GB 4789. 3 -2016中 第二法（ 大肠菌群 平板计数法 ） 规定执行 。

　　2. 感官评定

　　根据预试验的结果 ，将辐照后的样品在阴凉、通风、干燥处存放 7d后进行感官评定，评定小组 由 四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心固定的10位受过专业训练且感官评定经验丰富的人员组成 评定小组。感官评价指标： 色泽 为 白色，色泽均匀一致；形态为表面及剖面润滑，块形完整，无明显变形；组织为糖体内部花生仁混合较均匀，内部气泡均匀，软硬适中，有咀嚼性；滋味、气味为具有熟制花生仁和乳制品复合香味，无异味，口感细腻。采用9分制量化评分法：1分（极差） 、2分（非常差）、3分（较差）、

4分（略差）、5分（一般）、6分（略好）、7分（较好）、8分（非常好）、9分（极好）。

　　3. 大肠菌群的限量 标准

　　本试验中 大肠菌群限量 标准参照GB 17399-2016 《食品安全国家标准 糖果》 执行，即 n=5 c=2 m=10 M=10 ² ，其中 n为同一批次产品应采集的样品数 ， c为最大可允许超出m值的样品数 ， m为微生物指标中可接受水平限量值 ， M为微生物指标的最高安全限量值 ^{[ 6 ]} 。

　　二、 结果与分析

　　（ 一 ） 电子束辐照处理对花生牛轧糖大肠菌群的影响

　　分别采用 1、2、3和4kGy的 剂量电子束辐照花生牛轧糖，电子束辐照处理后花生酥的大肠菌群，结果见表1。从表1可看出：电子束辐照处理后花生牛轧糖中的大肠菌群下降，随着辐照剂量的增加，大肠菌群的存活率减少并被杀死；未辐照花生牛轧糖的大肠菌群 （CFU/g） 为“200/320/230/430/260”， 辐照剂量为 1kGy时 花生牛轧糖的大肠菌群 （CFU/g） 为“60/20/50/90/50”，两个样品大肠菌群的检测值均不符合 GB 17399-2016 《食品安全国家标准 糖果》 中“ n=5 c=2 m=10 M=10 ² ”之规定，经过1 kGy电子束辐照处理后花生牛轧糖中大肠菌群明显降低； 辐照剂量为2、3和4 kGy时 花生牛轧糖的大肠菌群 （CFU/g）分别 为“＜10/＜10/＜10/＜10/20” 、 “＜10/＜10/＜10/＜10/＜10” 、 “＜10/＜10/＜10/＜10/＜10”，三个样品大肠菌群检测值均符合 GB 17399-2016 《食品安全国家标准 糖果》 中“ n=5 c=2 m=10 M=10²”之规定，其中辐照剂量为3kGy和4kGy时，花生牛轧糖中大肠菌群均未检出。可见，电子束辐照对花生牛轧糖中大肠菌群的杀灭效果较好。

　　大肠菌群是 国内外通用的食品污染常用指示菌之一 ，未辐照花生牛轧糖样品 中检出大肠菌群 且检出值较高 ， 说明本样品 被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大 ，样品存在食品安全隐患， 反应出 糖果生产加工小作坊 的卫生意识较差、食品安全知识较缺乏，未能有效管控花生牛轧糖的食品安全。 糖果生产加工小作坊生产的产品在销售前有必要采用 电子束辐照处理来保证产品的食用安全性。 根据GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中第4.1.11.1.1条款的规定， 花生牛轧糖 经过电子束辐照处理，应在其产品标签中名称附近标示“辐照食品”。