根据淀粉能否在小肠内被完全消化分解生成葡萄糖，以及在小肠内吸收的速率将淀粉分成三种类型，一是快消化淀粉 ， 指在小肠中20min内能够被消化吸收的淀粉；二是慢消化淀粉，指在小肠中20 - 120min 才能够被完全消化吸收的淀粉；三是抗性淀粉 ， 指不能在小肠中被消化吸收，但120min后可到达结肠 被结肠中的微生物菌群分解发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。根据淀粉抗酶降解的机制，Dupuis等人 ^[1] 又将抗性淀粉（Resistant Starch，RS）分为5类：物理包埋淀粉、天然抗性淀粉颗粒、回生淀粉、化学改性淀粉 以及直链淀粉 —— 脂质复合物。

　　一 、 抗性淀粉的制备方法

　　（ 一 ） 热处理法

　　根据淀粉乳水分含量、热处理温度的不同，又可细化为压热法、湿热法及韧化处理法，不同的热处理条件对抗性淀粉的分子结构及其产生具有显著的差异。在改变温度、压力及过量水分含量的条件下，使淀粉颗粒充分糊化，不同淀粉分子之间的直链淀粉通过氢键结合，从而能够显著增加抗性淀粉的得率。湿热处理作为物理制备抗性淀粉的一种方法，由于在操作过程中只需改变水和热的因素，食品的安全性较高。目前已经发现湿热处理对于淀粉结构的变化与淀粉来源相关，例如块茎淀粉已被证明比豆类或谷类淀粉对湿热处理更敏感。韩丽瑶等人 ^[2] 研究的对黑青稞进行压热处理，在125℃下压热处理50min，淀粉乳浓度为30%，之后冷藏时间24h，RS得率最高为 10.596%。 亢灵涛等人 ^[3] 对 甘薯抗性淀粉进行压热处理，通过和响应面优化分析，发现在压热温度120℃、压热时间31.2min、全粉乳质量分数为25.5%、pH7.3、冷藏时间24h的条件下，甘薯抗性淀粉的得率最高为9.41%。 周小理等人 ^[4] 在压热基础上对荞麦抗性淀粉进行酶解，通过正交试验和响应面分析得出淀粉乳的浓度为20%（pH6.0），在120℃下压热处理30min，之后添加4.1U/g的干淀粉酶，再55.8℃酶解8.11h，然后再4℃冷藏24h，RS得率最高为28.0%。

　　（ 二 ） 酶法改性

　　酶法改性是指根据不同的淀粉来源及特点，需使用不同的酶（如α-淀粉酶、脱支酶、淀粉葡糖苷转移酶等）来改变淀粉分子的结构，从而改变淀粉的性质，以此达到降低其消化性能的效果。Liu等人 ^[5] 利用普鲁兰酶脱支处理蜡质玉米淀粉，使其SDS和RS含量变化有明显的提高。张倩等人 ^[6] 研究表明利用α-淀粉酶和糖化酶混合酶法对大米进行处理，其抗性淀粉得率为16.23%，若再对其进行压热处理大米的抗性淀粉得率能达到18.16%

　　（ 三 ） 化学改性

　　化学改性法是指通过改变官能团结构或使其发生某种化学反应（如取代、加成、酯化等），来改变淀粉分子的结构和性质，从而提高抗性淀粉得率的方法。李蒙娜 ^[7] 在对小麦淀粉进行酯化-湿热处理时 ， 在柠檬酸添加量为40%，湿热处理次数为1次时，小麦淀粉、A-型小麦淀粉和B-型小麦淀粉中RS得率分别为 85.54%、78.89%和 86.46%。Shin等人 ^[8] 研究表明，在20g淀粉中添加2.26mmol的柠檬酸，然后128.4℃条件下反应 13.8h，大米淀粉中RS含量为54.1％，比未经改性处理的原淀粉组高出28.1％。

　　（ 四 ） 挤压处理法

　　挤压处理法是食品加工厂使用较为广泛的一种方法，它是指在挤压过程中运用高温、高压和高剪切力使淀粉分子发生一系列变化，使淀粉由粉状变成糊状，从而发生糊化、裂解，导致一些糖苷键断裂，分子发生解聚作用，分子大小和分子量的分布也随之发生变化。Ye等人 ^[9] 利用单螺旋杆挤压机在37.50r/min的螺杆转速和30kg/h的喂料速度条件下对湿度分别为30%、40%、50%的大米淀粉进行处理，发现随着物料含水量的增加，淀粉凝胶化程度也相应增加。结果表明，大米淀粉的水分含量，与抗性淀粉的得率正向相关且影响较大。李俊伟 ^[10] 采用挤压法处理大米淀粉后，抗性淀粉的得率为8.87%。另外研究也发现弱酸水解淀粉、挤压和水热处理的多种方法的结合，可以增加抗性淀粉的含量 ^[11] 。

　　（ 五 ） 微波处理法

　　微波处理法指的是淀粉与水混合后对其进行微波处理，使淀粉的结构和理化性质均有所改变。有研究表明微波处理在酶的敏感性、硬度及支链淀粉重结晶等方面 远优于其他热处理方式 ^[12] 。微波效应作用于淀粉乳糊化阶段的前期，对淀粉颗粒内部水分分布影响较大，同时能促进氢键断裂，双螺旋链减少，淀粉糊化效果显著提高。张守花 ^[13] 在微波糊化的基础上对玉米淀粉进行酶解，通过正交试验优化分析，得出淀粉乳浓度30%、微波功率800W、微波时间110s，微波糊化酶解制备玉米抗性淀粉 得 率可达到13.17%。

　　（ 六 ） 其他方法

　　其他的处理方法（如超声波法、反复脱水、蒸汽加热法、压热-冷却循环处理法等）同样可以显著正向影响抗性淀粉的得率，相较于前文叙述的几种方法，这些方法都是比较新的工艺，还未广泛应用于工业化生产中。谢岩黎等人 ^[14] 采用微波湿热－循环冷冻的方法，以小麦淀粉为原料，制备抗性淀粉，抗性淀粉得率为15.85%。池明亮 ^[15] 采用压热与α-淀粉酶、普鲁兰酶联合使用法制备青芒果淀粉，可得到产率为7.368%的抗性淀粉。姚慧等人 ^[16] 采用压热—普鲁兰酶法以板栗淀粉为原料，制备抗性淀粉，得出在淀粉悬浮液质量分数11.00%，酶添加量9PUN/g、酶解时间10h、冷凝时间15h的条件下，抗性淀粉得率为64.90%。

　　二 、 抗性淀粉的生理功能

　　（ 一 ） 预防肠道疾病

　　抗性淀粉在人体小肠内不能被消化吸收，只在大肠中被肠道菌群发酵，生成短链脂肪酸，所以对于维持肠道健康是非常有益的，发酵后所产生的气体可以增加粪便体积，可以缓解肠道疾病如结肠癌、痔疮、便秘等且效果显著 ^[7] 。